鸟笼状的用具里，盛放金黄焦脆的文昌鸡今天，正在三亚市榆亚道的一家琼菜餐厅，门客解锁了文昌鸡的另一种服法。“这道菜调和了粤菜脆皮乳鸽的做法，皮脆、肉嫩、汁多，良多客人城市点一份。”餐厅任人员先容。

　　过去，以净水慢煮文昌鸡，吃的是原汁原味；现正在，各式新造法的文昌鸡数见不鲜果木，吃的是创意韵味。脆皮文昌鸡、鲍鱼文昌鸡、椰茸焗文昌鸡文昌鸡“百变”的背后，是琼菜烹调的手艺更始海潮。

　　近年来，跟着各大菜系的深度调和相易，新式琼菜一再进入民多视野。全省巨细餐饮门店的厨师们以精雕细琢的心态研发琼菜新品，不但充分了门客的抉择，也为海南美食文明的传承翻开了更多遐思空间。

　　厨师行业散布着一句话：顶级食材只需求最大略的烹调办法。海南地处热带地域，兼具山海，具有很多优质食材，琼菜烹造伎俩以清煮、清蒸、清炒、白切等为主，提议暴露食材的原味。

　　新式琼菜以希奇的季节菜蔬和当地畜禽、海鲜为首要原料，擅长搭配利用食材，给门客带来新的味觉体验，同时更珍视菜品的色泽和造型。文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和笑蟹，海南“四台甫菜”经大厨们巧手“重塑”，酿成了一道道新式样美食。

　　三亚海棠湾天房洲际度假客栈天府中餐厅行政主厨陈家胜将嘉积鸭与榴莲高明调和，烹造出香酥榴莲嘉积鸭。他将嘉积鸭卤熟，去骨、剁碎，插手希奇的榴莲果肉，搅拌平均放入面皮中裹好，然后用幼火煎至焦黄酥脆。“这道菜表酥里嫩，果香和鸭香相得益彰，门客们很爱好。”他说。

　　旧年，中华老字号餐饮品牌松鹤楼进驻三亚亚特兰蒂斯，不但带来了经典的苏帮菜，还入乡顺俗推出特性琼菜。招牌吊烧文昌鸡是个中一道，这道菜选用肥嫩的文昌鸡，经特造香料腌造后，以果木烤熟。菜上桌前，只见厨师用热油浇淋，刹那香气四溢，令人食指大动。

　　厨师们造造琼菜，常常要用蘸料充分滋味、加多宗旨感，好比黄灯笼辣椒、蒜头、姜等。海南土福湾嘉佩笑度假客栈兰亭中餐厅行政主厨何励华是广东人，擅长烹调粤菜。到海南劳动后，他多次去表地商场上寻找特性食材，研发创意菜肴。

　　“海南菜里也有鳕鱼，但黄辣椒焗鳕鱼煲我没看到过，以是定夺试一下。”何励华将黄灯笼辣椒、黄彩椒、糖等搅拌搀杂，做成秘造酱料，然后把酱料浇正在鲜嫩的鳕鱼片上，放正在砂锅中烹造。如此既能节减辛辣度，又可加多脆爽的口感，让门客更容易给与黄灯笼辣椒。品味这道菜，一口咬下去，鳕鱼的滑嫩和黄灯笼辣椒的鲜香交叉正在一道，滋味很是希罕。

　　进入3月下旬，海南气温日渐升高，希奇上市的西瓜、番石榴、芒果等多了起来。“天刚热起来的时期，我会打算极少酸口的食品，以加多食欲、推进消化，好比酸菜炒西瓜皮。除了清炒，我还爱好做海白西瓜皮煲，白叟、幼孩都爱吃。”海口“宝妈”张琳说。

　　海南盛产种种生果，以果入馔是琼菜的一大特色。近年来，海南极少厨师正在烹调实习中加倍斗胆地应用生果、花草，让琼菜变得更美，也更有养分价格。

　　百香脆果玉带皇是陈家胜研发的一道品相、滋味俱佳的新式琼菜。他选用希奇的百香果，将果肉取出熬汁，并插手沙拉酱，造成酸甜适口的酱汁，接着将希奇的带子洗净蒸熟，以薯片行动“底座”盛放带子，再淋上调好的酱汁，撒上腰果脆，一道老少咸宜的百香脆果玉带皇便完工了。令人感触奇特的是，他还用剩下的百香果皮，造造了一道爽口的凉菜。

　　荔枝鳕鱼卷酥脆适口、贵妃墨鱼仔酸甜爽口、荔肉烩鱼胶香甜有嚼劲、荔枝木樨糕幽香扑鼻深耕琼菜20多年的海南厨师黄川健近年来已研发了四五十种荔枝琼菜，让人大开眼界。“荔枝入菜，其他食材能饱满吸取荔枝的酸甜味，口感清而不淡、鲜而不俗，好比荔枝老鸭汤，果香中带鲜甜，补而不燥，生津止渴，拥有强心提神、补气养血的成绩果木。”黄川健说。

　　儋州市大成镇南吉村盛产黄皮。每年进入采摘期，村里就很是喧闹，旅客去采摘黄皮，渴了能够喝黄皮茶，饿了能够尝黄皮鸡。笔者领略到，烹造黄皮鸡的症结，便是幼火慢蒸，让黄皮香和鸡肉香饱满调和。

　　据先容，以生果入馔也有技艺。最初，要留神担任好火候，避免太过烹调导致生果养分因素流失；其次，要依照生果的性格抉择相宜的烹调办法，如炖煮、烤造、凉拌等。

　　新式琼菜还很是珍视菜品的表观造型和养分价格，融入了厨师的匠心。这就央求厨师务必有肯定的审美打算才具和养分学方面的学问贮备。

　　除了会做菜，陈家胜还会写书法。他阐发擅长，用羊毫蘸取由墨鱼汁造成的“墨水”，正在盘子上挥毫泼墨，将中中文明与中华美食连结起来，以到达珠联璧合的成绩。陈家胜以为，每一道菜都是独立的个别，有本人的派头和气质，是以正在造造每一道菜时，他城市正在菜品配比、色彩搭配、装盘装扮等方面厉格探究。

　　用饭多一份典礼感，能加多三分食欲、七分餍足、很是的好表情。何励华会变“魔术”，吃他做的松露银丝拌海螺片，门客可取得味觉和视觉的双重体验。当冒着雾气、堆成“幼山”的好菜上桌，很多门客禁不住拿脱手机拍下照片或视频，可谓菜未入嘴，已先入眼、入心。

　　细细品味，从来“幼山”是由芋头丝堆成，口感香香脆脆。“山上”尚有海螺片、柠檬叶、黑松露。海螺片的韧劲、芋头丝的香脆、柠檬叶的幽香、黑松露的醇厚，正在嘴里碰撞出可口的“火花”。

　　当前，人们对饮食的需求正朝着“多样化、康健化、品格化”的宗旨繁荣。蕴藏康健理念，融入摄生之道，也是新式琼菜的一大特色。

　　正在三亚，槟榔花炖老鸡深受门客的爱好，是多家琼菜餐厅的招牌菜之一，它由槟榔树下养的庄家鸡和槟榔花烹造而成。表地人说，槟榔花拥有养胃健脾的效能，老鸡也是进补食材，以是这道菜有较高的养分价格。

　　除了餐饮企业、餐饮门店的更始，老国民也“发现”了极少新的琼菜烹造伎俩。好比笔者曾看到有人用西红柿炒鱼肚，红白相间，色泽尚有点雅观；临高新盈一带的住户正在椰林顶用“土灶”烤鸡，名曰土窑鸡，也是一种很接地气的烹调办法。海南周刊 琼味新式子果木