提起果木烤鸭，置信很多人都不会生疏。烤出的鸭子口感表脆内嫩。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨运用果木，炮造出了一款

　　，更是让人击节称赏，号称黑龙江绝无仅有。店收入额每天能抵达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全创造流程。下面有请孙雪东总厨为咱们周密解析这个中的机密吧。

　　果木牛排最早泉源于美国，当时的做法是正在高明的锅里插足烟熏料（依据火候少量插足，最多分五次完工），锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，缓缓熏熟。

　　果木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中饱满燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚平均的牛排置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），运用高温倏得锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素，同时，用果木烤造的牛排不须要接触到明火，就可抵达烧烤的风韵，况且汲取果木分散出的原香滋味。>

　　区别于平常牛排，果木牛排正在烤造前不须要拍打，如此就避免了对牛肉纤维的捣蛋，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质越发鲜嫩多汁。

　　行为燃料的果木果木，寻常要挑选树龄胜过10年乃至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，况且挑选日夜温差大区域的果木，比方陕西的苹果木，这些处境下滋长的树木的固碳才具和代谢才具比东部区域的果木强，如此树木正在燃烧流程中才不会发作烟尘，最好挑选地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少，应用起来相称释怀。

　　果木牛扒寻常采用雪花分散平均的牛肉（中幼型饭铺也能够采用平常牛肉）。务必当即宰杀，当即离散，当即真空包装，当即冷冻保全（-18℃速冻以保障牛肉细胞仍旧息克形态），唯有如此的牛肉的养分技能正在创造前有用保存住。咱们能够依据牛肉分别部位的特征创造分别风韵的牛扒。

　　挑选最佳肉品 寻常能抵达极佳级此表肉品，只占扫数肉品的百分之三，比正直在美国的尺度下100头牛中唯有3头牛的肉质能抵达极佳级别，而且它们的滋永远抵达18个月，况且油花分散平均，仅次于顶级雪花牛扒。

　　解冻流程 肉品正在零下18℃-25℃之间急冻，如采用微波炉加热法或直接用温水冲刷，或置于温室处境法举办解冻，都是造止确的，由于这会使牛肉的血管爆裂，导致烤出来的牛扒没有肉汁。

　　准确的解冻本事：将肉从-25℃转到-20℃果木，由-20℃转到-15℃，由-15℃转到-10℃……以此类推，终末转到15℃。固然这个解冻流程繁琐，耗时长，然而如此既保障了肉质的鲜美嫩滑，又容易汲取调味料的滋味。

　　腌造流程 肉品解冻后，起初要把肉自身的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造调料能够依据表地门客喜爱的口胃举办调解，比方西方良多国度笃爱吃到肉品的原味，以是厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，墟市有售）等酱料即可。

　　炉温抵达600℃-700℃后，技能够把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩平均，肉汁可被最大限造的锁住，且耗时短，炉温低时肉露出暗色，肉汁流失过多，所需年光过长。

　　1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而形成肉质老韧，越发是烤造时。以是咱们务必保障原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，以是它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们大意的策动下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　大火烤至萎缩 再改幼火。加热流程中，必定会形成原料洪量失水，以是务必负责好烤造温度和年光。通过多次试验，咱们察觉，当原料刚才放入果木烤箱时，必定要先用烈火加热至肉质起初萎缩（1-2分钟）PG电子官网，再改用中火加热。如此肉的表表就宛若酿成了一层维护膜，能够有用防范水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤牛肉必定要用到果木，然而依据地区的分别良多人会挑选分此表果木，比方苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配应用。这里我挑选了水蜜桃木。为了配合水蜜桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至须要的色泽后，我挑选刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在弥补香味的同时填补牛排的水分果木。倘若挑选的是苹果木能够刷苹果汁和蜂蜜。

　　细负责成熟度。果木烤牛排跟煎牛排是相同的，可依据客人喜爱的分别，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多笃爱八成熟的。遵守烤造年光来说，牛排七成熟时，加热年光正在18分钟支配果木，八成熟时，加热年光正在20分钟支配，以此类推，每成熟一成，约多损耗2分钟。但因为肉的厚薄、巨细分别，以是烤造年光就会有所谬误。为了更好地负责成熟度，能够借帮一根不锈钢钎。详细本事：将不锈钢钎插入牛肋骨中，倘若拔出后略有血水，则阐明是八成熟，倘若一点血水也没有则是十成熟。

　　熟度分别，烤造地点有异。果木烤箱与平常的烤箱分别，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的地点分别，形成温度有所谬误。以是烤造牛排时，必定要采用移位烧烤的本事，借帮转移的格式抵达烤造须要的温度。

　　寻常果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也即是第3层为燃料层，即就寝燃烧的果木的一层，第2层、第1层都能够用来就寝烤造的原料。>

　　平常，第三层的温度最高，当原料燃烧尽头旺时，这一层的温度可抵达700℃；第二层为600℃，因为温度的分别，烤造牛排时熟度也就分别，牛排的摆放地点也会有所讲求：

　　六成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处无间烤4分钟，将其翻面，无间烤5分钟，如此才会烤出美观的烙印。挪到炉子门边的期间要看一下“一”字烙印的偏向，将其地点挽回一下才会烙出美观的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门周围处无间烤5分钟，翻面再无间烤5分钟支配即可。>

　　创造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热平均），配上自造黑椒酱即可。

　　自造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，插足八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，插足净水50千克，大火烧开后，转幼火熬40分钟，插足黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，守护尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，插足面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉插足热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油遵守2:1的比例）。>

　　创造 1.将牛幼排250克去筋后果木，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放入腌好的牛幼排，烤8分钟（个中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出。3.走菜时，配上红酒雪梨50克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。>

　　创造 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造流程中要将牛仔骨翻动一次，使其受热平均），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可。>

　　创造 把肥牛250克插足盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造流程中要将肥牛翻动两次，使其六面平均受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。>

　　创造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。>PG电子官网做果木牛排 记起5个身手